Category: Yiyecek ve içecek


Rakı adabı

AYDIN BOYSAN ’DAN RAKI TAVSİYELERİ

 

Rakı Masası Adabı

 

*Rakıyı güneş battıktan sonra, yavaş yavaş ve  muhabbet eşliğinde içmeli. Rakıdan küçük küçük yudumlar alınır.

 

*Bülent Ersoy öyle içiyor diye bir dikişte bir duble rakıyı içmek makbul değildir.

 

*Buz gibi şişeden bardağa çevire çevire dökülür ve o nefis kokunun daha fazla yayılması sağlanır.

 

*Bardağa konulan rakının yarısı kadar su konması makbuldür.

 

*İlk yudumu aldıktan sonra ağızda bekletip, dişlerin arasından derin bir nefes alınır ki akciğerler de nasibini alsın.

 

*Masada yaşça en büyük kişi rakı kadehini tokuşturmak için kaldırmadan rakı kadehleri masadan kalkmaz.

 

*Rakı sofrasında planlı, programlı ciddi işler konuşulmaz.

 

*Geyik muhabbeti yapılır, memleket kurtarılır, anılar tazelenir, dedikodu yapılır.

 

*Sigara küllüğüne zeytin çekirdeği, sıkılmış limon kabuğu konmaz.

 

*İçilen kahve fincanında, tabağında sigara söndürülmez.

 

*Rakı kadehine önce rakı, sonra su, daha sonra da  ( konmasa daha iyi olur ama ) buz konur.

 

*Bu sırayı bozarsanız, anason kadehin üzerine çıkar, rakının hem tadı hem keyfi kaçar…

 

*Rakıya buz koymak neden yanlıştır;

                Buz rakının içindeki suyla alkolü aynı oranda etkilemediği için daha seyrek olan alkol üste çıkar.

                İdeal karışım bozulmuş olur. En uygunu rakıya soğuk su koymaktır.

 

*İçmeye başlamadan önce içki öncesi bir şeyler yenmelidir.

                Favori zeytinyağlılardır. Zeytinyağı, mide dolmaya başladıkça üste çıkarak, alkolün genzinize doğru gelmesini engeller.

 

*Rakı sofrasında kadeh yalnızca bir defa tokuşturulur. Hadi bakalım hoş geldiniz vs. falan diye. Bundan sonra kadeh tokuşturulmaz sadece kaldırılır. Masaya yeni birisi eklendiğinde ise tekrar kadeh tokuşturulabilir.

 

*Rakı şalgam suyuyla içilmez!  Mezesiz de rakı içilmez.

 

*Ben akşamcıyım, öyle bir kadehlik keyfim var diyorsanız gidin bira filan için.

 

*Şişe numarasının önemi yoktur. Zira ilk damıtılan rakı, 01 numaraya denk gelmez.

 

*Rakı masasına avuç içiyle ya da yumrukla vurulmaz.

 

*Bağıra çağıra, böğüre öğüre konuşulmaz…Sakin olmak, efendi takılmak gerekir…

                Önce kendine gel, sonra meyhaneye,

                Kalender ol da gir kalenderhaneye,

                Bu yol kendini yenmişlerin yoludur,

                Çiğsen başka bir yere git eğlenmeye…


*Rakı bardağı boş beklemez… evet masadan kalkarken bile dibinde biraz bırakılır.

 

*Usul, adap bilen en genç kişinin saki ( *farsça; kadeh sunan ) olması adettendir,  büyüklere  ( ki büyüklük kavramı orada anlam bulur ) sakilik yaptırılmaz… ev sahibi olsa bile.

 

*Şişede kalan son rakı damlasına kadar eşit paylaştırılır, daha da içmek isteniyorsa bu paylaştırma ritüeline girilmeden yenisi sipariş edilir.

 

*Rakı sizi ne zaman sarhoş edeceğini zamanında söyleyen bir içkidir, bunu fark ettiğiniz zaman yanınızdakilere söylemeli, ya da

izin isteyip kalkıp gitmelisiniz, ama eğer sizin kalkmanız masayı dağıtacaksa ölseniz bile orayı terk etmeyin.

 

*Çünkü rakı masasından tuvalete gitmek için bile zar zor kalkılır, hoş karşılanmaz…

 

*Rakı masasında bira, şarap gibi başka alkollü içecekler  ( masada kibar hanımefendiler olsa dahi ) olmaz.

 

*Her nevi ızgara balık  ( lüfer, çupra, levrek, istrongilos ) uğurlu yemeği, hususi nihavent ve rast makamından sanat musikisi eserleri uğurlu nağmesi, akordeon, keman ve ud uğurlu çalgısı olan rakının, uğurlu cl’si 70’dir.

 

*Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ile birlikte yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir.

 

*Yani hem anlatır hem dinler… Böylece rakı sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.

 

*Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir cemiyettir.. .

 

*Buraya katılan hem bu meclise kabul edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı aynı saygıyı göstermek zorundadır.

 

*Herhangi bir marka rakı içilirken başka bir markayı övmemek önemlidir, aksi yapıldığında, o an yudumlanan nimete hakarette bulunulmaktadır, yanlıştır.

 

*En büyük mezesi muhabbettir.

 

*Muhabbet konusu ‘ Bi ‘ kız vardı, 5 yıl sevdim, yüzüme bile bakmadı’ gibi duygusal ağırlıklı olabileceği gibi, ‘ Bu güneş niye hep doğudan doğuyor, batıdan batıyor? ‘  gibi yarı-felsefi konular da olabilir.

 

*Tam yağlı koyun peynirinin üzerine kırmızı toz biberle renklendirilmiş sarımsaklı zeytinyağı süslemesi…

*Turşu gibi ekşi mezelerde yine rakının kendine has tatlı nefasetini (* nefis, güzel…)  dengeler, damarlarınızı büzer, anasonla dost olur…

 

NEYMİŞ?
RAKI İÇMEK SANATTIR…

Aydın BOYSAN

Reklamlar

Kahve üzerine

İtiraf etmem gerekirki tam bir kafeinmanım, sert içimli kahveleri özelikle kıvamlı ve şekersiz içtiğimden dolayı kahvemden yanlışlıkla bir yudum alan kişi suzuz rakı içmiş gibi çarpılıyor ve tabiiki benim masamda oturanlar benim kahvemden en az dört karış uzak duruyorlar. E…onlar için geçerli olan bu durumun tersi de benim için geçerli. Bende onların üç-beş şekerle tatlandırılmış kahvelerine yanlışlıkla daldığımda da…aynı duruma ben düşüyorum…

Geçenlerde bir Starbuck mağazasında Kafe Amerikana Duble Shot Sade Orta boy dedğimde…siparişi alanın yüzündeki ifadeden sonra, siparişi teslim eden baristanın ( kahvecinin ) yüzündeki ifade ender bir türle karşılaşmış gibiydi.

Evet, ben bir kafeinmanım. Kafeinman olmayanlar…yani normal insanların akşam saatlerinde bir adet kahve içseler, uyku saatleri birkaç saat geri teperken…ben elimde kahve kupası ile uyurum. Elimin altında en az dört çeşit kahve bulundururum bir de sabah evden çıkmadan önce hızlandırılmış tur için klasik ve sert bir saf-konserve kahve ( hani o Nescafé dediklerinden ).

Kahvenin en güzel içimi Türk Tipi işlenmiş ve pişirilmiş kahvedir, ondan sonra da sırayı Pres kahve alır. Bunların dışındakiler bana pek de kahve içiyormuşum duygusunu vermez…onlar benim için farklı kafeinli içecekler sınıfındadırlar. Hele o üçü bir arada olanlar…amanın…sanki çocuk mamasının sulandırılmış biçimi…

Eğer kahve ve kafeine ait güzel bir sunum izlemek isterseniz lütfen tıklayın..
http://www.nationalgeographic.com.tr/ngm/0501/gorveisit/default.asp

Esen kalın, siz bana uymayın hergün en az iki kahve için…sağlıklı kalın.

  

Sunum National Geographic Türkiye tarafından hazırlanmış. 

Sunum için bilgisayarınızda Flash yüklü olması ve biraz hızlı bir İnternet bağlantısı yeterli.

Bu yoğurtçunun mayası iyi tuttu

1900’lerin başında Yahudi bir aileye yoğurt satan Türk mandıracı, bir imparatorluğun esin kaynağı oldu.
Selanik’ten 1912’de İspanya’ya göç eden ünlü Karasu ailesinden Dr. İzak Karasu, adını Isaac, soyadını da Carasso olarak değiştirdi. 1. Dünya Savaşı’nda bağırsak enfeksiyonundan ölen çocuklara çare ararken çocukluğunda kendilerine yoğurt satan Selanikli’yi hatırladı. Evinin bodrumunu mandıra yaptı ve 1919’da yoğurdu ilaç olarak geliştirip eczanelerde sattı. İlacın adını oğlunun isminden esinlenerek Danone koydu. Bir sanayi devi işte böyle doğdu.

Selanik yoğurtçusu
Selanik’te 1900’lerin başında bir Yahudi aileye gün aşırı bir tepsi yoğurt bırakan Türk mandıracı, dünyanın en büyük sanayi gruplarından birinin esin kaynağı olacağını aklına getirir miydi? Huzurlarınızda Carasso ailesinin öyküsü.

Alın size her taşın altında Selanik Yahudileri ile Sabetayistler’i arayan paranoya tüccarlarının değirmenlerine su taşıyacak bir portre.

27 Nisan 1909 Salı günü öğleden sonra Yıldız Sarayı’nın -önceden haber verildiği için- ardına kadar açılmış büyük demir kapısından içeri yağız atların çektiği peş peşe dört kupe fayton girdi. Serin, zaman zaman yağmurun çiselediği bir gündü. Mabeynciler dört faytondan inen Meclis-i Milli heyetini saygıyla selamladıktan sonra önlerine düşüp sarayın arz salonuna yönlendirdiler. (Not: Osmanlı Parlamentosu iki kanatlıydı: Bir Meclis-i Mebusan vardı, yani milletvekilleri ya da millet meclisi. Bir de Meclis-i Ayan, yani senato. İkisi birlikte Meclis-i Milli, yani ulusal meclis diye anılıyordu.

27 Mayıs 1960 ihtilalinden sonra Türkiye’nin yaklaşık 20 yıl boyunca yeniden deneyeceği model.) Osmanlı İmparatorluğu’nu 33 yıldır yönetmekte olan 34’üncü padişah II. Abdülhamit geniş pencerelerden Boğaz’ı seyrediyordu. Dalgın ve hüzünlü. Çökmüş ve kamburu çıkmış. Başmabeyinci konukları haber verdi. Ağır adımlarla koltuğa oturdu.

Tahtlar çoktan, kendisinden çok önce Topkapı Sarayı’nın hazine dairesine kaldırılmıştı.. Dört kişilik heyet içeri girdi. Biri başkan olduğunu vurgulamak için diğerlerinden bir adım önde. El-etek öpmek yok. Kim bilir o da kaç padişah önce terk edildi… Başlarını hafifçe öne eğerek II. Abdülhamit’i selamladılar. Padişah gelişmeleri biliyordu, heyetin kimlerden oluştuğunu da mabeyn başkatibi Cevat Bey‘den öğrenmişti. Kısa bir sessizlikten sonra heyetin başkanı ya da sözcüsü sebeb-i ziyaretlerini anlatmaya başladı.

O sözcünün adı Emanuel Karasu’ydu. Selanik Mebusu Karasu özetle Meclis-i Milli’nin Abdülhamit’in hal’ine (tahttan indirme, düşürme) karar verdiğini, kendilerinin bunu tebliğle görevlendirildiklerini söyledi ve hükmü üç sözcükle özetledi: "Millet sizi istemiyor." Abdülhamit’in gizlemeye çalıştığı acıyı ela gözlerinden bir anlığına gelip geçen keder bulutları ele verdi.

Gözlerini heyet üyelerinin üstünde gezdirdi. Sırayla. Sonra tane tane konuştu: "Bir Türk padişahına ve İslam halifesine hal’ kararını bildirmek için bir Yahudi, bir Ermeni, bir Arnavut ve bir nankörden başkasını bulamadılar mı?" Emanuel Karasu (Yahudi), Aram Efendi (Ermeni), Esat Toptani (Arnavut) ve Ahmet Hikmet Paşa (Abdülhamit’in uzun süre yaverliğini yaptıktan sonra muhalefet saflarına geçen Gürcü) hiç tepki vermedi. (Kimilerine göre, Abdülhamit’i aşağılamak için azınlık unsurlarından oluşan bir heyet seçilmişti. Kimilerine göre ise devletin ve Osmanlı halkının birliğini, bütünlüğünü vurgulamak için, heyette tüm unsurların temsil edilmesi amaçlanmıştı.)

KARASU’NUN DÜŞÜ
Abdülhamit ve yakınları hemen o gece Sirkeci’den trene bindirilip Selanik’e gönderildi. Selanikli Emanuel Karasu da yıllarca düşlediği bu "son"u görmenin mutluluğuyla, hayatının en unutulmaz gecelerinden birini yaşadı. Emanuel Karasu, Selanik’te doğup büyümüş bir Yahudi’ydi. 400 yıl önce, 1492’de İspanya’dan sürülmüş ve Sultan II. Beyazıt’ın izniyle Selanik’e yerleşmiş Sefarad’lardan.

Hukuk öğrenimi görmüştü. Avukatlık yapıyordu ve meslektaşlarının cesaret edemediği garip davaları alıp müvekkillerine kazandırmasıyla ün yapmıştı. 1900’lerin başından söz ediyoruz. Bir ayağı İtalya’daydı o sıralar. İtalyan vatandaşlığına geçtiği çok yıllar sonra ortaya çıktı. Roma ama özellikle Venedik’te kurduğu dostluklar onun bir "ilk"e imza atarak tarihe girmesini sağladı: Osmanlı İmparatorluğu’nda ilk mason localarını o örgütledi. Önce Selanik’te, ardından İzmir’de, Bursa’da, İstanbul’da. Hatta Osmanlı’nın artık pek hükmünün geçmediği Kahire’de.

Locaların ortak genel kurulunda, Türkiye Süprem (Yüksek) Konseyi şöyle oluştu: Prens Aziz Hasan Paşa (general), Cavit Bey (İttihat ve Terakki döneminde Maliye Nazırı oldu, Lozan’daki Türk heyetinde görev aldı, Atatürk’e İzmir’deki suikast girişiminin ardından İttihatçılar’ı temizleme operasyonunda idam edildi), Jozef Sakakini Bey (Kahire locasından), Süleyman Faik Paşa (ordu komutanı), Mehmet Talat Paşa (eski Başvekil), David J. Kohen, Mişel A. Noradungyan, Osman Talat Bey (avukat), Emanuel Karasu (avukat), Dr. Rıza Tevfik Bey (senatör, filozof), Mehmet Arif (avukat), Galip Paşa (general, Emniyet Genel Müdürü), Mehmet Fuat Hulusi Bey (milletvekili, avukat), Sarim Kibar (tüccar), Mithat Şükrü Bey (milletvekili), Rahmi Bey (milletvekili, vali), Katipzade Sabri Bey (tüccar).

Bir de loca yönetiminde olmayan perde arkasındaki güçlü isimler vardı Karasu’nun çevresinde. Örneğin Talat Paşa. O yıllarda gizli bir örgüt olan İttihat ve Terakki’ye toplantıları için Selanik’teki mason locasının (Bir İtalyan’ın mülkü olduğu için kapitülasyonlar uyarınca polis, mahkemeden özel izin almadan giremiyordu) kapılarını açtı. O da katıldı örgüte. Çabuk parladı. O kadar ki Resneli Niyazi Bey ve Enver Bey‘in dağa çıkmaları sonrası iç savaştan korkan Abdülhamit II. Meşrutiyet’i ilan edince, kutlamalar için Selanik’teki Olimpos Meydanı’ndaki topluluğa hitap edenler arasında o da vardı. Ve de kısa süre sonra yapılacak seçimlerde Meclis-i Mebusan’ın Selanik temsilcileri arasında yer alacaktı.

Ailece İstanbul’a taşınacaklar, Karaköy’de, Bankalar Caddesi’ndeki ünlü Assicurazioni Generali Han‘da bir büro tutacaktı. Bugün de bir mimarlık şaheseri olarak dimdik ayakta duran o handa Karasu’nun komşularından birkaçını sayalım: Dönemin ünlü bankerleri Couteaux, Whitall, Rossolato, Antoine ve Cesar Vitalis, avukat Braggiotti, mimar Giulio Mongeri (binayı yaratan adam), zemin katın tümüne yayılan Selanik Bankası. Uzatmayalım. Emanuel Karasu, 1912 ve 1914 seçimlerinde de İstanbul temsilcisi olarak Meclis-i Mebusan’da yer aldı. İttihat Terakki iktidarında çok zengin oldu. Denildiğine göre, devletin alım ve satımlarında aracılık yaparak komisyon alıyordu. İttihat ve Terakki’nin çöküşünden ve tüm liderlerinin yurtdışına kaçmalarından sonra o nedense İstanbul’da kaldı. Servetinin önemli bir bölümüne el konuldu. İşgal yıllarında İtalya’ya gitti. Orada sefalet içinde intihar ettiği söylenir.

ANTİ – SİYONİSTTİ
Ama yanlış. Türkiye Cumhuriyeti kurulduktan sonra 1930’larda döndü. 1934’te son nefesini verdi. Arnavutköy’deki Sefarat Mezarlığı’nda gömülü. Adının çift m ile yazıldığı mezar taşında şöyle deniyor: "İkinci Meşrutiyet’in ileri simalarından İstanbul Mebusu Emmanuel Karasu. Ölüm tarihi: 1934." Mezarlığın kayıtlarına göre 1 Haziran 1934’te toprağa verildi. Emanuel Efendi için son bir not: Siyonizm’in kurucusu Theodor Herzl ile birlikte Abdülhamit’e çıkıp Osmanlı’nın tüm borçlarını üstlenmeleri karşılığı Filistin’den toprak istediği öne sürülür.

O da yanlış. Karasu tam tersine anti-siyonistti. O kadar ki, Yahudi cemaati o dönemde ondan şöyle söz ederdi: "Emanuel Karasu se suvyo a la tribuna, i moz enkaşo una pruna." Türkçesi: "Emanuel Karasu kürsüye çıktı ve kazığı yedik." Çünkü Karasu, Meclis-i Mebusan’da azınlıkların da Müslümanlar gibi Osmanlı ordusunda askerlik yapmaları teklifini vermişti. "Cümle Osmanlılar müsavidir ve cümlesi de asker olmalıdır" cümlesiyle noktaladığı uzun konuşmasının ardından önerisi ayakta alkışlarla kabul edilmişti.

O dönemde 80 bin Yahudi ve 20 bin kadar Sabetaycı’nın yaşadığı Selanik’te Karasu’lar önde gelen ailelerden biriydi. Emanuel Efendi’nin hukuk okuduğu yıllarda amcasının oğlu İzak Karasu tıp öğrenimini tercih etti. Muayenehane açtı. Evlendi. Bir oğlu oldu. Adını Daniel koydu. Sonra iki de kızı dünyaya gelecekti. Balkan Savaşları’nda Selanik düşünce, yani Yunanistan tarafından işgal edilince, Yahudi toplulukta büyük bir panik patlak verdi. Çoğu Avrupa yollarına düştü. (Kalanlar 30 yıl sonra, Hitler orduları Yunanistan’ı işgal edince toplama kamplarına gönderilecekti.)

Yunanlılar’ın Selanik’e girmelerinden kısa bir süre sonra İzak Karasu, eşi ve oğluyla birlikte İspanya’ya göç etti. Tam 420 yıl sonra, kovuldukları topraklara geri dönüyorlardı. İlginç ayrıntı; İspanya 1492’de Yahudiler’i topluca sürmüş ama vatandaşlıktan çıkarmamıştı. Karasu ailesi Barselona’ya yerleşti. Yıl: 1912. Önce adını Latin alfabesine uyarladı. İzak oldu Isaac, Karasu ise Carasso. Sonra bir muayenehane açtı. Çok az hastası vardı, ailesini geçindirmek için zeytinyağı ticaretine de girişti. Birinci Dünya Savaşı’ndan sonra Avrupa’da müthiş bir yoksulluk dönemi başladı.

İspanya da bundan nasibini aldı. En çok ilaç sıkıntısı çekiliyordu. Tam da o günlerde Barselona’da çocuklar arasında salgın halinde bağırsak hastalıkları patlak vermesin mi! Gözleri yaşlı anne-babalar kucaklarında bir deri bir kemiğe dönmüş yavrularıyla diğer doktorlar gibi Isaac Karasu’nun da muayenehanesine dayanıyor, "Kurtar çocuğumuzu" diye yalvarıyorlardı. Ama diğer doktorlar gibi Carasso’nun elinden de pek bir şey gelmiyordu. Gözünün önünde ölüp giden çocukların acısıyla uykusunun kaçtığı gecelerin birinde, bir ses yankılandı belleğinde: "Yoğurtçu geldi. Kaymaklı yoğurtlarım var." İrkildi. Selanik’te gün aşırı evlerine bir tepsi kaymaklı yoğurt bırakan Türk satıcının sesiydi bu. Ve "Eureka" çığlıklarıyla hamamdan dışarı koşan Arşimed gibi yataktan fırladı.

"Tabii ya" dedi, "Tabii ya."  Selanik’te bağırsak hastalıklarının tedavisinde yoğurt kullanıldığını anımsamıştı. Günde üç öğün birer kase yoğurt yediriyorlardı hastaya ve birkaç günde sağlığına kavuşuyordu. Yoğurdun nasıl yapıldığını biliyordu. Hemen ertesi gün, evinin bodrumunu hazırlamaya koyuldu. Orası artık mandıraydı. Birkaç çiftlikten topladığı sütle yoğurt imalatına girişti. Yıl:1919.

İLAÇ YERİNE YOĞURT

Ancak bir sorun vardı. Avrupa’da yoğurt bilinmiyordu. Evet, 1500’lerin ortalarına doğru Kanuni Sultan Süleyman bağırsak enfeksiyonuna yakalanan dostu Fransa Kralı I. François’ya bir yoğurtçu göndermişti. Ne var ki, kral iyileşince yoğurtçu sırlarıyla birlikte İstanbul’a dönmüştü. Kayıtlarda öyle yazıyordu. Isaac Carasso, ürettiği şeyin Balkanlar’da ve Anadolu’da yaygın bir tüketim maddesi olduğunu nasıl anlatabilirdi? Çareyi yoğurdunu ilaç olarak kabul ettirmekte buldu. Ve Carasso’nun yoğurdu eczanelerde satılmaya başladı! Hasta çocuklarda etkisi çok çabuk ortaya çıktı.

Doktor meslektaşları ona bir tavsiyede bulundular: Paris’teki Pasteur Enstitüsü’nden fermante edilmiş laktik getirtirse, yoğurdun ömrünü uzatabilirdi. Sözlerini dinledi. Böylece pastörize yoğurt doğacaktı. Ama Isaac Carasso bu buluşun önemini pek kavrayamayacaktı. "İlaç" tutunca, Isaac özel ambalajlar yapmayı akıl etti. Kapakları porselen cam kaseler. Sıra artık ilaca patent almaya gelmişti. Onun için de bir ad koymaya. Bir ışık çaktı; neden oğlunun adı olmasın? Yani minik Daniel’in? Yaşadıkları Barselona’nın yaygın dili Katalanca’da küçük Daniel‘in ya da "Daniel’cik"in karşılığı çok hoştu doğrusu: "Danon!" Ancak bu özel ad olduğu ve marka namıyla tescil edemeyeceği için sonuna bir "e" ekledi.

Hoşgeldin "Danone" yoğurtları!

Yoğurtçuluk çok kısa sürede Isaac’ın asıl mesleği haline gelince oğlunu, Daniel’i onun "tahsili" ni yapmaya gönderdi Fransa’ya: Marsilya’da ticaret lisesinde okuttu. İşin pazarlama, satış, muhasebe bölümünü bilimsel olarak öğrenmesi için. Ardından Paris’te Pasteur Enstitüsü’nde bakteriyoloji stajı yaptırdı. İşin üretim aşamasına hakim olabilmesi için. Daniel öğreniminden sonra Fransa’da kaldı, çünkü babası, Isaac Carasso dünyadan göçmüştü. 6 Şubat 1929’da, Paris’te 18’inci bölgedeki bir dükkanda "Danone Yoğurtları Paris Şirketi" kapılarını açtı. Onu 1932’de Levallois-Perret’te ilk fabrika izledi. Danone imparatorluğu işte böyle doğdu. Bugün öyle bir imparatorluk ki o, 5 kıtada at koşturuyor. Cirosu 15 milyar euro’nun üstünde.

100 bin kişi çalıştırıyor.
– Sütlü ürünlerde dünya birincisi: 18 ülkede (Türkiye dahil) 48 fabrikası var.
– Şişe suyunda dünya ikincisi: 13 ülkede (Türkiye dahil) 97 fabrikası var. – Bisküvi ve tahıllı kahvaltı ürünlerinde dünya ikincisi: 21 ülkede 53 fabrikası var.

İmparatorluğa -babasının sayesinde- adını verilen Daniel Carasso, Daniel’cik, Danone hala hayatta. 99 yaşında. Barselona’da yaşıyor. Uzun yaşamasının sırrı mı? Herhalde söylemeye gerek yok; her gün birkaç kase yoğurt!

Ve Daniel’in kulaklarında -babasının anlattığı- Selanikli yoğurtçunun evlerinin kapısını çalarken seslenişi yankılanıyor: "Yoğurtçu geldi. Kaymaklı yoğurtlarım var…"

Alıntı  SABAH gazetesi

Meyhanenin Geçmişi

Meyhanenin Geçmişi

 

Meyhane kültürü Liman kültürünün bir parçası olarak süre gelmiştir. Çünkü gemiciler indikleri limanda bekârdır ve içerek geçirecekleri vakitleri ve nakitleri vardır.

 

Türkler İstanbul’u ve Galata ‘yı aldıkları zaman zaten liman olan bu şehrin meyhaneleri de dünya ölçülerindeydi. 16. Yüzyıl yazarlarından Kastamonu ‘lu Latifi " Tarifname-i İstanbul" adlı eserinde İstanbul meyhanelerinin özellikle Tahtakale’de toplandığını, Galata ‘nın ise "serapa meyhane " olduğunu kaydeder.

 

Müslüman halk genel olarak içki konusundaki dinsel yasaklara bağlıydı ama Müslüman olmayanların adetlerine karışılmazdı. Galata başta olmak üzere gayrimüslimlerin yoğun olduğu mahallelerde birçok meyhane vardı ve bu meyhanelerin müşterilerinin bir kısmı kaçamak yaparak gelen Müslümanlar oluşturuyordu. Keyif için içilip yenilen yerler olan meyhaneler de bütün işyerleri gibi lonca düzenine bağlıydı.

 

Fatih’in saltanat dönemi (1451 – 1481) İstanbul’un imarıyla ve yerleşimi ile geçmişti. Oğlu II. Beyazıt (1481 – 1512) zevk ve eğlenceye düşkünlüğü, dolayısıyla sanatı teşvik etmişti. Bu dönemde meyhaneler fazlalaşmıştır. II. Beyazıt’ın oğlu Yavuz Selim (1512 – 1520) sırasında meyhaneler daha da fazlalaşmış, sarhoşluk İstanbul ‘da daha da yaygınlaşmıştır. Sultan Süleyman (1520 – 1566) taht’a çıktıktan sonra içki kullanımını yasakladı. II. Selim zamanında (1566 – 1574) Damat İbrahim Paşa ve çevresinin de teşvikiyle meyhaneler yeniden açılmış eğlence dönemi yeniden başlamıştır. Nitekim 7 Ekim 1573 ‘de Müslüman mahallelerine dahi meyhane açıldığı bildirimine karşılık bunun durdurulması için ferman çıkartılmıştır.

 

Saray hamamındaki bir zevk âleminde düşerek yaşamını yitiren II. Selim’den sonra tahta çıkan oğlu III. Murat zamanında (1574 – 1595) 13 Mart 1576’da çıkartılan ferman ile Müslüman mahallelerinde olmaması kaydı ile meyhaneler yine işlevlerine serbestçe devam ediyorlardı.

 

III. Murat bu defa Müslümanların Hıristiyan mahallelerindeki meyhanelere dadandığına bizzat şahit olunca içki yasağı koydu (14 Mart 1583). Ancak, bir süre sonra askerlerin içki içme yasağı, askerlerin dayatmaları sonucunda kaldırılınca asker olmayanlar da içki içmeyi sürdürdüler.

 

Komutan içkiyi yasakladı ve duvara " Alkol öldürür " diye yazdırdı. Ertesi sabah, bu yazının altına bir cümle eklenmişti: " Asker ölümden korkmaz ".

 

Eremya Çelebi Kömürcüyan 17. Yüzyılda İstanbul Tarihi adlı kitabında Kasımpaşa’yı anlatırken:

 

" İleride Yahudi evleri ve onların iki tarafında " oda "lar görülür. Bu evler sahildedir ve altlarında dükkanlar vardır. Burada misafirler için balık pişirilir ve onlara turşu ve kurutulmuş mersin ve morina balıkları ikram edilir. Yahudi kasapları ve MİSKET ARAK ‘ının ( Rakının ) satıldığı koltuklar da oradadır."

 

Anlamaktayız ki şimdinin benzerleri boğaz lokantaları eskiden haliç kıyısında yer alırmış. Ve 17. Yüzyılda rakı hem de misket üzümünden yapılma olarak bu evlerde demcilere sunulurmuş. Dedelerimiz aşağıda demini aldıktan sonra belki de yukarıdaki odalara çıkardı.

İstanbul meyhaneleri bulundukları yerlere, sahiplerine, dükkânın üzerine unvan levhası yerine asılan tahta veya madeni kayık, kule, hançer gibi alâmetifarikaları, ya da içinde havuz fıskiye bulundurma özelliklerine göre adlandırılırlardı.

 

Söz gelimi: Hançerli, Kürkçü Hanı, Yahudi, Kandilli v.s. Bu alametlerden bazıları Yeniçeri ocaklarının alametleriydi. Bu meyhanelerin akşamcı müşterileri ve semtlerine göre Yeniçeri akşamcıları "Dayı" unvanıyla herkesten daha fazla hürmet görürlerdi. Tersanecilerle topçular Kasımpaşa’dan Fındıklı ve Salıpazarı’na kadar uzanan meyhanelerin müşterileriydi. Kayıkçı, hamal, tellak takımı ve İstanbul’un baldırı çıplak külhanileri bu meyhanelere giremezdi; uğrasalar da meyhane akşamcılarının bulunmadığı zamanlarda ayakta içip giderlerdi. Bu meyhanelere " Gedikli Meyhaneler " denirdi. Abdülaziz döneminin sonlarına doğru bunlara " Selatin Meyhaneler " denmeye başlandı.

 

Meyhane gedikleri kurulduktan sonra ayak takımının gittiği yerler "Koltuk Meyhanesi" denilen kaçak yerler, gizlice içki satan ara sokak bakkalları ve manavlarıydı. Koltuk meyhanelerinin bir kısmı ise " Kibar koltukları"ydı. Buralara evine içki sokmayan memur ve katip takımı gelirdi.

 

Karısı : "Ya ben, ya rakı" demiş. Adam hamal çağırıp, rakıları yatağa taşıtmış! ..

 

Ayak takımı için küçük " koltuk " lardan başka bir de " Ayaklı Meyhaneler " vardı. Ayaklı meyhaneler seyyar içki satıcılarıydı; çoğunluğu Ermeni’ydi. Bunların dükkânı, tezgâhı, fıçısı, ustası, sakisi kendisiydi. Bellerine ucu musluklu, rakı veya şarapla doldurulmuş gayet uzun bir koyun bağırsağı sararlar, sırtlarında bir cüppe, cüppe’nin iç cebinde de bir kadeh olurdu.

 

Omuzlarına da alamet olarak birer peşkir atarlardı. Müşterilerini gördükleri zaman etrafı kollayacak bir bakkal veya manav dükkânına girer, kuşağının arasından kadehi doldurup peşi sıra gelen müşterisine vücudunun sıcaklığıyla ısınmış içkiyi sunarlardı. Kadehi bir yudumda yuvarlayan ayyaş, bir üzüm tanesini ya da mevsimine göre bir başka meyveyi meze yapardı. Çoğu da elinin tersiyle ağzını silip gider, buna da " yumruk mezesi " denilirdi.

 

İstanbul’un gedikli meyhaneleri mutfaklarının temizliği ve aşçılarının da özellikle balık ve et yemeklerindeki hünerleri ile meşhurdu. " Gediklilerin sunduğu külbastı ve etli yaz türlüsünü ( güveç ) konak aşçıları yapamaz " denilirdi. Gediklilerin geniş ve yüksek tavanları genelde direklerle tutturulurdu. Orta direğin dibinde bulunan büyük bir tuzlu balık ( sardalya ) fıçısı da bu tür meyhanelerin özelliklerinden biriydi. Tuzlu balıklar fıçılarla Malta veya Ege adalarından getirilirdi.

 

Temizliğine çok dikkat edilirdi meyhanelerin. Bardaklar ve kadehler temiz bezlerle kurulanıp parlatılırdı. Yerler dikkatle süpürülür, sofralar gıcır gıcır silinirdi. Sofralarda akşamcılara hizmet eden uşaklar ve çubuktar çocuklar tertemiz giyinirlerdi. Sofralara toprak şamdanlar koyulur, mumları dikilip hazırlanır, etrafına da meze tabakları dizilirdi. Bir de kütükten oyma tuzluk bulunurdu her sofrada bereket simgesi olarak. Sandalyeler genellikle kısa, ahşap ayaklı olup, oturma yeri hasırdandı.

 

Gediklilerin tezgâh başı müşterileri " dört kaşlı " denilen ve akşamcı olan ağaları, ustaları ile karşılaşıp yüz göz olmak istemeyen esnaf kalfaları ve çıraklarıydı. Fasulye piyazı, lahana turşusu ve kırık leblebi gibi meze ve çerezler tezgâh başında sürekli bulunurdu. Rakı ve şarap önce kabaktan, sonraları ise metalden veya camdan yapılmış " karnından işeyen " ibriklerle sunulurdu. Müşteri meyhaneye geldiğinde masa meze tabaklarıyla donatılmış, içki kadehleri yerleştirilmiş olurdu.

 

Meyhanecinin masaya buyur etmesi ile ısınan fakat ancak masadaki mumu yaktıktan sonra başlayan bu demlenme saatler sürerdi. Masaya müşteri oturduğunda hazır bulunan mezeler için para alınmaz, içki ve ayrıca sipariş edilen mezelerin parası alınırdı. Ramazanda meyhaneler kapatılırdı. Bayram arifesinde meyhaneciler gedikli müşterilerinin evlerine midye veya uskumru dolma gönderirlerdi. Buna " unutma bizi dolması " denilirdi.

 

Meyhane kapanma vakti geldiğinde ise müdavimlerin gönderilmesi ayrı bir meyhanecilik yeteneği gerektirirdi. Masalara eğilerek " yaylanmak vakti " hatırlatılır. " Küfelik " olanlar için dışarıda bekleyen hamallar işe davet edilirdi. Eve gitmek için küfeye ihtiyacı olmak "dut gibi olduğunun " kanıtı olurdu.

 

Meyhaneci geç vakit meyhaneyi kapayıp evine gitti; bitkin bir halde yatağına gireceği sırada telefon çaldı. Telefondaki sarhoş sesi:

— Meyhaneci, dedi. Kaçta açacaksın meyhaneyi?

— Yahu daha yeni kapadım. İstediğim zaman açarım. Hem açsam da seni içeri almam.

Telefondaki sarhoş:

— Ben içeri girmek değil, dışarı çıkmak istiyorum.

 

Samatya ‘dan Yedikule’ye giderken yol üzerinde solda " Safa" meyhanesi işte zamanımıza Osmanlı’nın son döneminden, meyhane yapı şekli ve iç düzenlemesiyle, kalmış biricik meyhane olarak hala faaliyetini sürdürmektedir.

 

Tütün ve kahve yasağıyla birlikte içki yasağının da en şiddetli uygulandığı dönemin IV. Murat dönemi olduğunu biliyoruz. Gariptir ki, bu padişahın kendisi de tarihimizin namlı içkicilerinden biriydi; ayyaşların piri sayılan Yorgancı Ahmet Efendi’nin oğlu Bekri Mustafa da aynı dönemde yaşadı. Bu dönemde anlatılan ve günümüze kadar gelen fıkraların çoğunda ikisinin adının geçmesi yalnızca rastlantı olmasa gerek !..

 

Söz gelimi, yine ikisinin arasında geçen sandallı fıkra, hem içkinin etkilerini, hem de dönemin havasını yansıtması bakımından oldukça çarpıcı:

 

IV. Murat koyduğu yasaklara uyulup uyulmadığını bizzat kendisi kontrol etmeye meraklı bir padişah olduğu için, yine bir gün kıyafet değiştirerek bir sandala biner. Amacı sahil şeridinde

içki içilip içilmediğini kontrol etmektir. IV. Murat’ı tanımayan sandalcı arada bir cebinden bir şişe çıkartıp yudumlamaya başlayınca, padişah sorar:

–    "Nedir o içtiğin? "

Sandalcı Bekri Mustafa’nın ta kendisidir; kendini kolay ele vermez.

–    "Kuvvet şurubu" der. "Ben bundan iki yudum çekince kendimi aslan gibi hissediyorum. Kürek çekmek vız geliyor".

Padişah tadına bakmak isteyince, Bekri Mustafa, nasılsa denizin ortasındayız, bizi kim yakalayacak, diye düşünüp şişeyi uzatır. Padişah iki yudum alır almaz, kükrer:

– " Bre zındık! Bu şarap. Şarap içmeyi yasakladığımı bilmiyor musun?

         Bekri Mustafa şaşırır:

–    " Sen kimsin ki, içkiyi yasaklıyorsun? " der.

–    " Ben IV. Murat’ım !.. "

Yanıtını alınca, Bekri Mustafa küreği kaptığı gibi ayağa fırlar.

– Şimdi atarım seni denize, daha iki yudum aldın, kendini IV. Murat sanmaya başladın.  İki yudum daha alsan, Dünyayı ben yarattım diyeceksin ".

 

devamı var…esen kalın…

 

Kahve çeşitleri

                                 Kahve ….çeşitleri…
 

                                                       

Açık ( Konsantre olmayan ) kapuçino : Kapuçino çiaro’ ya benzer kahvedir.
Amerikan kahvesi : Lungo’ya benzer, hafif sert kahve elde etmek için eşit hacimdeki espreso
üzerine sıcak su eklenerek hazırlanan kahvedir.
Arap kahvesi : Türk kahvesine benzer, fakat kakule ile tatlandırılmış kahvedir.
Beyaz sade kahve : Yeni Zelanda ve Avustralya’da yaygın olan, espreso kaynaklı beyaz kremalı, konsantre süt ile hazırlanılan kahvedir.
Buzlu kapuçino : Kapuçino fredo’ya benzer bir kahvedir.
Cezayir kahvesi : Orta Avrupalıların kavurarak içmeye hazır hale getirdikleri kahvedir. Bu ekspreso kahve değildir .
Demi-tasse kahve : Fransa’da küçük fincanlarda servis yapılan kahvedir.
Doppio : Duble espreso ( normalde olan kahve miktarının iki katı ve normalde olan su miktarının iki katı. Yani bir fincanda iki kat espreso etkisi ).
Espreso Romano : Espreso içerisine limon kabuğu konularak hazırlanan kahvedir.
Espreso : Az miktarda, çok konsantre lezzetli bir kahvedir.

                                                         

Frape : Eşit miktarda dondurma ile espreso yada sert kahvenin karışımından elde edilir.
Fredo kahvesi ( Buzlu Espreso ) : soğutulmuş ve tatlandırılmış espreso, ince uzun bardaklar içerisinde, buz konularak servis yapıldığında bu kahve adını alır.
Galao    : Latte kahvesinin Portekizce karşılığıdır.
Grande : Büyük bir fincan kahve, kapuçino ya da latte kahvesi bu şekilde ifade edilir.
Groser Braner   : Latte kahvesinin Almanca karşılığıdır.
İrlanda kahvesi : Kavrulmuş yada İrlanda viskisi ile hazırlanmış ( demlenmiş ) kahvedir fakat espreso değildir.
Kapuçino çiaro  : Normalden daha fazla süt eklenerek hazırlanılan kapuçinodur.
Kapuçino fredo : Üzerine buz konularak servis yapılan kapuçinodur.
Kapuçino skuro: Normalden daha az süt eklenerek hazırlanılan kapuçinodur.
Kapuçino: Espreso ile köpüklü süt karıştırılarak hazırlanır. Üç kısımdan oluşur. Bir kısmı epreso, bir kısmı buharda pişirilmiş süt ve diğer kısmı ise köpüktür. Genellikle üst kısmına kakao tozu yada tarçın eklenilerek hazırlanır.
Kapuziner : Kapuçinonun Almanca karşılığıdır.
Karayip adaları kahvesi : ( Küba kahvesi, Jamaika kahvesi, Hawai kahvesi bu kahvenin diğer isimleridir) rom kaynaklı yada kavrulmuş kahveden hazırlanır.
Koffie verkeerd    : Latte kahvesinin Hollandaca karşılığıdır.
Kon Leçe kahvesi : Caffè Latte kahvesinin İspanyolca ismidir.
Kon pana : " maçito " kahvesi gibi, fakat ısıtılmış süt yerine beyaz krema eklenerek hazırlanılan kahvedir.
Koreto : Az miktarda kanyak, likör v.b. eklenerek hazırlanılan espreso kahvedir.
Koyu kapuçino   : Kapuçino skuro ile aynı özellikte bir kahvedir.
Kuru kapuçino   : Kapuçino skuro ile aynı özellikte bir kahvedir.
Lateçino : latte ile kapuçinonun karışımından oluşur.
Latte  : Kafi latte gibi bir kahvedir.

                                                        

Latte kahvesi ( Latte yada kafelatte ) : Espreso, buharla pişirilmiş süt ile karıştırılarak hazırlanır. Genellikle sabah kahvaltılarında içilir. Tipik olarak, üst kısmında az yada hiç köpük olmayan Kapuçino ‘dan daha fazla süt eklenerek hazırlanan kahvedir. İtalya’da, latte kahvesi içerisindeki kahve, espreso makinasının yerine fırın kullanılarak yapılır.
Latte macchiato  : espreso kahvesi ile konsantre süt, fincan yerine uzun cam bardaklarda karıştırılarak servis yapılr.
Lungo  : Normal espresonun ekstraksiyon zamanını uzatarak, normalden daha fazla su eklenerek yapılan espresodur.
Macchiato : Bir kaşık dolusu konsantre süt eklenerek hazırlanmış espreso kahvesidir. Macchiato, İtalyanca bir kelime olup, “ boyalı ” manasına gelmektedir. Amerika’da macchiato, daha fazla süt eklenerek hazırlanır ve birçok markette “ Espreso macchiato ” olarak listelerde yer alır.
Mochaccino : sütlü çikolata ile yapılmış kapuçinodur.
Mokha ( moka ) : Yemen’in Moka bölgesindeki normal bir kahve olduğu gibi hafif çikolata tadını veren bildiğimiz kahvenin adıdır.
Relanger : Lungo kahvesinin Almanca’daki karşılığıdır.
Ristretto  : Aynı miktarda kahve kullanılarak fakat daha az su eklenerek yoğunlaştırılmış espreso kahvesidir.
Schlagobers : Kremşanti ( beyaz krema ) ile hazırlanmış kahvenin Almanca karşılığıdır.
Seyreltilmiş kapuçino : Bakınız kapuçino çi aro .
Sütlü kahve : Fransız versiyonu Caffè Latte’ dir. Kahve ile sütün bir fincana eş zamanlı olarak dökülmesiyle hazırlanır.
Türk kahvesi : süzmeden, çok koyu; genellikle tarçın, karanfil yada hindistan cevizi ile tatlandırılmış kahvedir.
Viennese kahvesi ( Wiener Melange ) : herhangi bir kavrulmuş kahve yada en üst kısmına Kremşanti ( beyaz krema ) eklenerek hazırlanan (demlenen) kahvedir. Avusturya’da, kısaca Melange olarak söylenir.
Yunan kahvesi  : Türk kahvesine benzer, fakat Yunanistan’a özgü bir kahvedir.
 

                                                                             

Düşünün…yutkunun

 
anneler…babalar…
düşünün,
n ‘olur …
yalnızca…bir an…düşünün…
O sizin çocuğunuz….!
yer değiştirin…semiz yavrunuzla…
bu yavruyu…yer değiştirin…
yalnızca…bir an…
düşünün…ve
bir kez daha yutkunun…
 
Esen kalın
 
Nesil SANLAV